October 9, 2016

Sayur Selera Besan

Sayur Besan adalah kuliner khas Jakarta. Apa hubungannya dengan sejarah perkebunan tebu di Batavia.....?

gambar sayur besan betawi
SAYUR bayam, pastilah bahan utamanya adalah bayam. Sayur nangka juga begitu, pasti terbuat dari nangka. Sayur toge atau kacang, juga pasti ada toge atau kacangnya. Kalau Sayur Besan kira-kira apa bahan dasarnya? Pastilah tidak sama dengan sayur bayam, sayur nangka, sayur toge atau sayur kacang. Kalau begitu mengapa kuliner Betawi ini disebut Sayur Besan?

Sebutan Sayur Besan memang tidak merujuk pada bahan dasarnya. Penamaan salah satu khazanah warisan budaya takbenda ini lebih mengacu kepada orang yang mengkonsumsinya sekaligus sebagai tanda hormat pada yang bersangkutan. Karenanya pada masanya, makanan khas Betawi ini tidak dimasak dan disajikan saban hari.


Sayur Besan juga Roti Buaya hanya bisa ditemukan pada peristiwa sangat istimewa, yakni ketika dua buah keluarga bersepakat untuk berbesan. Pada momen seperti inilah sayur berbahan dasar terubuk, trubuk, bunga tebu atau disebut juga telur tebu ini dihidangkan. Niatnya adalah memuliakan besan.

Versi cerita dari mulut ke mulut, kira-kira begitulah asal-usul munculnya nama "Sayur Orang Tua Menantu" ini. Meskipun sampai sejauh ini, tidak diketahui pasti siapa gerangan yang memberikan sebutan itu. Juga tidak bisa dipastikan pula sejak kapan istilah Sayur Besan mulai dikenal. Tapi menurut perkiraan, riwayat sayur ini bisa dilacak pada saat bermunculannya perkebunan tebu di Batavia.

Jakarta tempo dulu memang pernah menjadi ladang tebu sangat luas, khususnya di wilayah ommelanden alias luar pusat kota Batavia termasuk Tangerang. Ketika itu juga berdiri pabrik-pabrik gula berskala besar. Mengutip laman Agrirafinasi, pada 1711 misalnya terdapat 131 penggilingan tebu: 50 di pinggir Ciliwung, 23 di Pesanggrahan, 5 di Kali Angke. 8 di Cakung dan 7 di Cisadane.

Menukil buku Kesastraan Melayu Tionghoa dan Kebangsaan Indonesia Jilid 10, pelopor perkebunan dan pabrik tebu itu Jan Con namanya. Saudagar lainnya adalah Kapitan Poa Beng Gan yang punya kebun tebu di Tanah Abang. Kemudian Kapitan Kwe Bok Kwa yang memiliki pabrik gula di Bekasi, serta Kapitan Nie Hoe Kong yang menguasi 14 penggilingan tebu.

Menyusul merosotnya harga gula di pasar internasional, pamor kebun tebu dan pabrik gula di Batavia juga mulai terasa redup. Banyak kebun terbengkalai, banyak pabrik berhenti beroperasi, banyak pekerja yang dirumahkan. Lalu pada 1740 pecahlah amuk massa yang berakhir dengan pembantaian massal warga Tionghoa oleh Belanda yang dikenal dengan tragedi Kali Angke.

Tetapi, mengutip buku Ekspedisi Anjer-Panaroekan, Laporan Jurnalistik Kompas, sampai awal abad ke-20 sisa-sisa kebun tebu dan pabrik gula di Batavia itu masih bisa ditemukan di beberapa tempat di Tangerang. Misalnya di Cikokol, Sewan, Pakuaji, Kebon Nanas, dan di Cisadane. Sayangnya, seiring zaman, sesudah itu segalanya tinggal cerita.


Yang masih bertahan dan diingat sampai sekarang, selain manis rasanya batang-batang tebu yang kerdil ternyata menghasilkan kembang. Bentuknya serupa sereh dan di dalamnya terdapat terubuk berwarna putih, bertekstur lembut, dan tidak beruas. Jika dicampurkan dengan petai, kentang, bihun, kacang panjang, buncis, wortel, dan labu siam maka jadilah sayur terubuk atau sayur trubuk.

Tentu saja sebelumnya mesti dibumbui terlebih dahulu. Versi Tabloidnova misalnya, untuk membuat lima porsi sayur ini dibutuhkan 4 butir kemiri sangrai, 8 siung bawang merah, 4 siung bawang putih, 4 buah cabai merah keriting, 2 cm kunyit, 2 cm jahe serta 1 sendok makan ebi atau udang kering. Haluskan bumbu ini lalu tumis bersama daun salam, serai, dan daun jeruk.

Kemudian masukkan santan dan aduk perlahan sampai rata. Seterusnya masukkan kentang, biarkan sampai empuk. Lalu tambahkan terubuk, buncis, petai, garam, dan gula. Setelah matang dan sebelum diangkat, masukkan soun atau bihun. Sayur terubuk berkuah kental berwarna kuning pun siap disantap. Inilah yang dikenal sebagai Sayur Besan saat ini.

Sekali lagi tak diketahui persis sejak kapan sebutan itu muncul. Juga tidak diketahui pasti apakah sayur ini pada masanya tak hanya tersaji pada peristiwa besanan saja. Soal ini silahkan ditelusuri lebih jauh lagi. Yang sudah sama-sama dimaklumi, Sayur Besan risalahnya memang sengaja dibuat dan dihidangkan untuk menghormati para besan.

Karena itulah, bisa dipastikan, kelezatan sayur ini tak cukup hanya dijelaskan lewat kata-kata. Namanya juga Sayur Selera Besan.(Y. Ahdiat; foto dari Panduanwisata)

Previous
« Prev Post

No comments:

Post a Comment