October 10, 2016

Pemimpin Kerak Telor

Kerak Telor punya sejarah panjang soal kondisi sosial masyarakat Betawi. Juga terselip amanat bagi mereka yang haus jadi pemimpin.....

gambar kerak telor khas betawi
APA istimewanya kerak telor? Sekilas makanan khas Betawi ini sebetulnya sama saja dengan makanan lainnya. Bahan utamanya juga hanya ketan dan telor bebek atau ayam. Tetapi jajanan pinggir jalan ini rupanya punya keistimewaan. Warisan budaya takbenda dari Jakarta ini menitipkan amanat, khususnya pada siapa saja yang bernafsu jadi pemimpin.

Menurut cerita, kerak telor sebetulnya punya riwayat kurang sedap. Meskipun Nusantara subur makmur bukan kepalang, karena ulah penjajah kehidupan rakyatnya banyak yang meregang nyawa di lumbung padi. Bayangkan, walaupun di Sunda Kelapa banyak tumbuh pohon kepala, orang Betawi tempo dulu sangat susah untuk sekadar menggoreng bahan makanannya, misalnya.


Kate orang-orang dulu, sejarah munculnya kerok telor pade awalnye sewaktu Indonesia masih dijajah ame Belande,” kata Herman Jaelani, pedagang kerak telor, seperti dikutip Denmasdeni. ”Saking susahnya orang-orang Kemayoran sampe gak punya minyak untuk menggoreng, sehingga beras ketan yang ade cuma dicampur sama kelape lalu digoreng tanpa minyak goreng.”

Versi lainnya, laman Okezone menulis, kerak telor lahir dari keisengan sekelompok masyarakat Betawi Menteng yang meracik sebuah makanan berbahan ketan, kelapa parut dan bumbu dapur lainnya. Lalu pada tahun 1970-an makanan ini coba-coba didagangkan di kawasan Monas. Tak dinyana, ternyata banyak orang yang suka.

Cuma, menurut budayawan Indra Sutrisna, makanan ini sebetulnya sudah ada sejak zaman Belanda. Orang-orang Belanda kala itu menginginkan sebuah makanan yang mirip dengan omelet mie, yang dikombinasikan dengan racikan masakan khas Betawi. Sesudah mengganti mie dengan ketan, maka jadilah kerak telor Betawi yang dijadikan makanan atau hidangan pembuka.

Yang mana saja asal-usulnya, kerak telor memang maknyus. Bersama Chef Ririn Marinka, Chef Will Meyrick yang pernah menjelajahi makanan Indonesia dalam acara Back To Street: Jakarta! mengatakan kepada Femina, terlalu banyak jajanan yang menjadi favorit saya karena setiap daerah memiliki jajanan khasnya tersendiri.

Tetapi secara khusus ia menyebutkan, “Saya menyukai kerak telor dan asinan betawi dari Jakarta, mie kocok dan burayot dari Jawa Barat, bebek dan kaldu sumsum dari Madura, dan masih banyak lagi. Kenapa? Ini merupakan campuran dari cita rasa dan orang-orang yang memperkenalkan makanan itu kepada saya.”

Bukan hanya Chef Will Meyrick yang terkagum-kagum pada cita rasa jajanan rakyat dan pedagang kaki lima itu. Sejarawan Achmad Sunjayadi dalam Djongos Kassie Kartoe Makan!’: Kuliner dalam Pariwisata Kolonial di Jawa, pada masa penjajahan dahulu juga banyak ditemukan catatan-catatan menarik tentang hal ini.

Menurut pengajar di Universitas Indonesia itu, wisatawan dan pengusaha cerutu Belanda bernama Justus van Maurik misalnya, mengungkapkan pengalaman kulinernya di Jawa pada 1800-an. Dalam Indrukken van een Totok, van Maurik menceritakan para penjual makanan di warung pinggir jalan yang menjual nasi, sayur dan gebakken vischjes alias ikan goreng yang dibungkus daun pisang.


Wisatawan Belanda lainnya yang bernama Augusta de Wit yang pernah berkunjung ke Jawa pada 1890-an juga melaporkan hal serupa. Dalam Java: Feiten en Fantasie├źn ia menceritakan, “Kita dapat menjumpai bermacam-macam warung atau yang serupa di daerah Tanah Abang dan Koningsplein –atau Monas sekarang.”

Selain itu, De Wit menambahkan, warung yang lebih kecil atau para pedagang keliling itu dapat dijumpai di mana saja. "Di pinggir kali, di stasiun kereta, di pangkalan sado, sepanjang kanal, juga di pojok-pojok jalan." Tampaknya, katanya lagi, para pedagang yang memikul dagangannya pagi-pagi sekali itu berjualan dengan baik.

Mereka ada yang jualan nasi, ikan asin dan sambal, pipilan jagung, kue hijau yang diberi parutan kelapa dan pelbagai kue yang tampaknya manis dan berwarna-warni. “Semuanya telah siap di pikulan –istri penjual itu menyiapkannya di waktu subuh. Dan mereka sajikan di atas daun pisang yang berfungsi sebagai piring atau mangkuk.”

Sayangnya Achmad Sunjayadi tak menjelaskan, apakah laporan De Wit juga menyebut-nyebut soal penjual kerak telor. Meski begitu sekadar diketahui, sampai sekarang penganan ini masih setia dijajakan dalam pikulan juga masih pakai anglo dan arang sebagai bahan bakarnya. Kerak telor masih didagangkan secara tradisional, termasuk di pinggir-pinggir jalan.

Bahan-bahan pembuatannya juga relatif tak ada yang berubah: beras ketan, telor bebak atau telor ayam, ebi, bawang goreng, dan serundeng. Bumbunya ada jahe, merica, cabe keriting, dan kencur. Cara masaknya juga sederhana: ketan aron dicampur dengan telor lalu dipanaskan di atas anglo. Kalau sudah setengah matang, wajannya dibalik hingga terkena panas sampai sedikit gosong.

Karena proses itulah kudapan dari ketan ini seperti berkerak. Karena itu pula, mungkin, sebutannya jadi kerak telor. Jika sudah benar-benar matang, kemudian diangkat dan ditaburi serundeng juga bawang goreng. Kerak telor pun siap disantap. Dan rasakan kombinasi legitnya nasi ketan, gurihnya telur, dipadu dengan serundeng dan bawang goreng.

Dalam soal rasa, kerak telor pastilah top markotop. Cuma sekali lagi, apa sebetulnya istimewanya? "Makan itu jangan cuma kenyang. Tapi juga harus nikmat, sehat, dan kenal filosofinya,” kata Indra Sutrisna kepada CNN Indonesia. Ia sedang berusaha meyakinkan, bahwa kerak telor itu bukan sekadar makanan biasa.

Sejak dari bahan baku sampai cara masaknya, kata Indra, ada banyak pelajaran hidup yang mesti dicermati sekaligus dipraktekan khususnya bagi mereka yang berambisi jadi pimpinan. Ketan sebagai bahan utamanya, katanya, teksturnya kental dan memimpin keseluruhan rasa kerak telor. Para pemimpin mestinya juga mampu memimpin bukan menjadi diktator.

Pemimpin juga harus berwawasan, berpengetahuan, berakhlak, dan berbudi. Mengingat tugas dan tanggungjawabnya dunia akhirat, para pemimpin juga wajib tahan banting, teguh pendirian, kuat mental dan spiritualnya. Karenanya ia harus memiliki perekat, mesti punya penguat segala syarat itu. Seperti telur bebek atau ayam yang menyatukan kerak telor.

Cara memasaknya juga bisa dijadikan inspirasi. Jika kerak telor terlalu cepat ditelungkupkan, ketan dan telur belum terlalu matang sehingga akan hancur. Kalau sudah matang harus segera diangkat, nanti gosong dan tak enak dimakan. Jadi pemimpin juga begitu. Kalau belum siap, jangan dulu dijadikan pemimpin. Dan kalau sudah memimpin, jangan kelamaan.

Sementara itu, tambahan bumbu-bumbunya adalah simbol lain seorang pemimpin yang dinamis. "Kalau pedas itu ngomongnya keras. Kalau gurih itu murah senyum.” Jadi, kata Indra Sutrisna, siapapun yang mau jadi pemimpin belajarlah dari kerak telor. (Y. Ahdiat; foto dari Umiresep)

Previous
« Prev Post

No comments:

Post a Comment