October 11, 2016

Silaturahmi Gabus Pucung

Gabus Pucung bukan sekadar makanan khas Betawi. Gabus Pucung juga menjadi media penyambung tali silaturahmi.....

TAHUKAH Anda identitas kebetawian seseorang? Atau, apakah yang membedakan orang Betawi dengan lainnya? Sebagai kata kunci, Anda sebaiknya jangan terlalu serius memikirkannya. Mengapa begitu, bukankah urusan ini menyertakan banyak aspek? Anda betul. Tapi soal itu cuma main-main. Jadi jawabannya juga sederhana, bahwa tanda pengenal orang Betawi itu adalah Gabus Pucung.

“Jangan ngaku Betawi asli kalo belum nyobain sayur Gabus Pucung,” begitu kurang lebih seloroh yang berkembang di tengah-tengah masyarakat Betawi. Sekali lagi, pernyataan ini bukanlah sungguhan, tapi sekadar kelakar. Meski begitu ekspresi lisan itu sarat nuansa kulturalnya. Sedikitnya, makanan khas Betawi ini memang sedemikian sohornya.


Secara bahasa, mengutip Kamus Besar Bahasa Indonesia, kata gabus itu banyak artinya. Pertama, adalah kayu lunak dari pohon Alstonia scholaris atau Sonneratia acida untuk mengasah pisau, taji, dan sebagainya. Kedua, kayu atau hati kayu yang lunak untuk sumbat botol dan sebagainya. Ketiga, adalah ikan air tawar, bentuknya seperti ikan lele tetapi tidak berpatil.

Makna pucung juga macam-macam. Dalam naskah Serat Purwaukara misalnya, pucung berarti kudhuping gegodhongan atau kuncup dedaunan yang segar. Pucung juga bisa berarti bentuk komposisi tembang macapat; burung bangau kecil berbulu putih; dan biji pohon kepayang atau keluwek, kluwek, kluak, keluak (Jawa), picung (Sunda), lunglai, kalawak (Banjar), dan panarassan (Toraja).

Dalam khasanah budaya Betawi, gabus mengacu pada ikan air tawar yang hidup liar di sungai-sungai, danau-danau, situ-situ dan di rawa-rawa yang banyak ditemukan di Jakarta tempo dulu. Sedangkan pucung merujuk pada nama biji dan pohon liar yang tumbuh subur bertebaran di Betawi. Jadi Gabus Pucung, selain bumbu lainnya, adalah sejenis sayur berbahan dasar ikan gabus dan biji pucung.

Ihwal popularitas Gabus Pucung rupanya berhubungan dengan “keliaran” kedua jenis bahan dasarnya. Sewaktu kompeni bercokol di Batavia dulu, tak banyak orang pribumi yang mampu membeli ikan seperti mujair, nila, gurame, atau ikan mas. Demi menikmati ikan, salah satu pilihannya adalah ikan gabus. Bumbunya juga yang murah-murah saja, seperti biji pucung itu.

Sebelum memasaknya, untuk menghilangkan bau lumpur dan amis, ikan gabus harus dibersihkan dengan abu gosok. Kemudian direndam dalam bumbu encer berisi kunyit, jahe, cuka, kemiri, bawang merah, bawang putih, dan garam. Setelah bumbunya meresap, ikan diangkat dan ditiriskan. Seterusnya digoreng di atas api yang tidak terlalu besar.

Mengutip laman Kebudayaan Indonesia dan Cinte Betawi, sejauh ini dikenal ada dua cara memasak Gabus Pucung. Bagi masyarakat di Jagakarsa dan Depok, ikan gabus harus digoreng dulu sebelum diolah dengan pucung. Sementara orang Bekasi dan Betawi pada umumnya langsung memasak gabus segar pakai pucung, lalu dipotong-potong dan diberi air jeruk nipis.

Sementara itu bumbu-bumbu yang dibutuhkan adalah bawang merah, bawang putih, kemiri, cabe merah, jahe, dan kunyit. Bumbu-bumbu dihaluskan dan ditumis sampai harum. Selanjutnya, masukan pucung ke dalamnya. Campuran ini kemudian direbus sampai mendidih. Setelah ikan gabus yang sudah diolah sebelumnya dimasukkan ke dalamnya, sayur Gabus Pucung siap dinikmati.


Sayangnya saat ini sayur pucung gabus sudah termasuk barang langka. Salah satu sebabnya pasti mudah ditelusuri: sungai-sungai sudah menyempit, danau-danau sudah mengering, situ-situ sudah lenyap dan rawa-rawa sudah menjadi daratan. Habibat gabus di Betawi, sengaja atau tak sengaja, sudah rusak digerus jaman. Tempat hidup pohon pucung juga setali tiga uang, sudah dibabat habis-habisan.

Untungnya di sejumlah tempat di kawasan penyangga Jakarta masih ada ruang sisa bagi Gabus Pucung untuk melanjutkan riwayatnya. Beberapa warung makan di Depok, Bekasi dan Tangerang contohnya, masih ada yang setia menjual kuliner ini. Sudah itu pemerintah daerah setempat juga turun tangan mempopulerkan kembali warisan budaya takbenda asal Betawi ini.

Pemerintah Kota Bekasi misalnya, seperti ditulis Antara News, pernah menggelar acara bagi-bagi 3000 porsi sayur Gabus Pucung dan nasi uduk kepada warga masyarakat yang hadir pada kegiatan ‘hari bebas kendaraan’. Tujuan acara yang tercatat di Museum Rekor Indonesia (MURI) ini adalah mengenalkan dan membangkitkan kembali ketenaran kuliner ini.

Lebih dari itu adalah untuk menggali kembali ketangguhan dan kecerdasan orang-orang Betawi dalam menjalani kehidupannya, khususnya dalam soal mengolah makanan. Karena tak mampu membeli ikan mas, gurame atau nila, gabus liar pun jadi. Sebab tak ada bumbu yang lain, biji pucung pun dimanfaatkan untuk menghilangkan bau amis ikan gabus itu sekaligus sebagai penyedapnya.

Dan kreativitas di tengah-tengah keterbatasan itu berhasil menciptakan sebuah masakan menyehatkan. Ikan gabus (Channa striata), seperti diulas laman Klik Dokter, ternyata mengandung albumin (sejenis protein), seng dan antioksidan yang dibutuhkan tubuh manusia. Ikan snakeheads ini juga bisa membantu penyembuhan luka, mempercepat pengecilan rahim pasca operasi cesar, dan membantu pengobatan diabetes.

Pucung (Pangium edule) sendiri nyatanya kaya manfaat. Daging buahnya misalnya, mengutip Alam Endah, mengandung asam sianida, vitamin C, besi, betakaroten, asam hidnokarpat, asam khaulmograt, asam glorat, dan tanin. Buah pucung banyak digunakan sebagai antiseptik, penghilang kutu, bahan pengawet, bahan pembuat minyak, dan bumbu dapur.

Jadi gabus dan pucung itu sebenarnya bukanlah campuran asal-asalan. Gabus dan pucung bukanlah kombinasi sembarangan. Bahannya boleh biasa-biasa saja, tetapi hasilnya sungguh luar biasa. Gabus Pucung adalah sebuah perpaduan sangat sempurna karena memiliki kandungan gizi sangat tinggi yang dibutuhkan oleh manusia.

Tidak heran jika sayur gabus kuah pucung pernah berjaya, sempat tenar di seantero Betawi. Terlebih, pada masanya, masakan ini pernah menjadi salah satu bagian penting dalam tradisi nyorog. Gabus Pucung menjadi semacam bawaan wajib ketika mengunjungi orang tua atau yang dituakan, khususnya menjelang datangnya bulan suci Ramadhan atau Hari Raya Idul Fitri.

Karenanya boleh dibilang, Gabus Pucung bukanlah sekadar makanan. Sayur khas Betawi berwarna hitam ini bukan semata perkara mulut dan perut, sebab berkait berkelindan juga dengan norma dan praktek berkehidupan orang Betawi. Ia menjadi salah satu simbol penghormatan, juga menjadi tanda penyambung tali kekerabatan, persaudaraan, dan persahabatan.

Singkatnya ia merupakan media yang dapat digunakan untuk menjaga hubungan silaturahmi. Inilah salah satu identitas komunal orang Betawi yang dikenal sangat rukun dan akrab. Seakrab kombinasi gabus dan pucung dalam sayur Gabus Pucung. (Y. Ahdiat; foto dari Resepnikmat)

Previous
« Prev Post

No comments:

Post a Comment