October 13, 2016

Risalah Coto Makassar

Apa bedanya Coto Makassar dengan soto lainnya? Coto Makassar bahannya daging ‘capi’ dan rasanya 'cedap'.....

gambar coto makassar
JAWABAN seriusnya? Meski kondang bukang kepalang, risalah Coto Makassar ternyata masih samar-samar. Dari riwayat yang terbatas itu, mengutip laman Rappang, kuliner khas “Negeri Para Daeng” ini dimaklumi sangat kaya bumbu dan rempah-rempah. Jumlahnya mencapai empat puluh jenis atau dalam bahasa lokal disebut rampah patang pulo.

Di antaranya adalah kacang, kemiri, cengkeh, pala, foeli, serai, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, ketumbar putih, jahe dan laos. Yang lainnya adalah daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seledri, daun prei, lombok merah, lombojk hijau, gula, asam, kayu manis, garam, papaya muda serta kapur.


Rupanya ramuan rempah-rempah itu punya dua fungsi. Pertama sebagai penyedap rasa Coto Makassar. Kedua, khususnya daun salam, jahe, lengkuas, dan serai, berfungsi untuk menghilangkan atau mengurangi kadar kolesterol. Rempah-rempah ini dipakai untuk menggodok daging dan jeroan sapi dalam kuali tanah korong butta atau uring butta.

Senyampang daging dan jeroan sapi itu sudah empuk, lalu dipotong-potong sesuai selera. Masukan ke dalam mangkuk, kemudian tuangkan kuahnya yang dilengkapi kacang tanah goreng, taburkan bawang goreng, daun bawang dan daun seledri. Sambal tauconya juga tak boleh ketinggalan. Jika semuanya sudah lengkap, selagi hangat Coto Makassar atau Coto Mangkasara siap diseruput.

Biasanya Coto Makassar disantap dengan ketupat. Makanan yang dimasak dengan cara dikukus atau direbus ini berbahan dasar beras yang dibungkus anyaman janur. Bentuk dasarnya adalah persegi. Variasinya ada yang berbentuk kepal bersudut 7, dan juga jajaran genjang bersudut 6. Lain bentuknya, beda juga alur anyaman janurnya.

Dalam ranah kebudayaan Indonesia, ketupat rupanya bukan cuma sebagai makanan. Ketupat menjadi bagian penting dalam banyak tradisi juga upacara keagamaan di sejumlah daerah di Nusantara. Misalnya, mengutip laman Historia, H.J de Graaf dalam Malay Annal menyebutkan bahwa ketupat adalah simbol perayaan Hari Raya Islam di Demak ketika dipimpin oleh Raden Patah.

Fakta itu tak lepas dari jasa Wali Songo khususnya Sunan Kalijaga yang mengubah tradisi pemujaan terhadap Dewi Sri menjadi perayaan lebaran ketupat yang digelar sepekan setelah Hari Raya Idul Fitri, misalnya. Dewi Sri yang semula dipuja sebagai Dewi Padi dipersonifikasikan dalam bentuk ketupat sebagai lambang atau tanda syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa.

Karena peristiwa itulah, sampai sekarang, rasanya jadi tak lengkap jika lebaran tanpa suguhan ketupat. Kalau Coto Makassar? Jika tak ada ketupat, sering juga dimakan dengan buras atau burasa. Makanan ini terbuat dari beras yang diaron dengan santan, lalu dibungkus dengan daun pisang dan direbus sampai matang. Sekilas bentuknya mirip dengan lontong. Bedanya, burasa lebih pipih.

Silahkan dipilih, apa pun seleranya. Mau ketupat boleh, mau buras silahkan. Dijamin kedua penganan ini pasti cocok bila dipasangkan dengan Coto Makassar yang diperkirakan sudah dikenal sejak berabad-abad lalu. Inilah makanan yang digemari para penghuni lingkungan istana Kesultanan Gowa, mulai dari para pembesar sampai para pengawal.


Disebut-sebut Coto Makassar adalah makanan berkuah pertama yang dikenal dalam khasanah kuliner Nusantara. Juga menjadi soto tertua yang menginspirasi lahirnya soto-soto lain di Indonesia. Proses penyebaran itu diperantarai oleh mobilitas para pelaut Bugis Makassar yang tak pernah gentar menerjang gelombang samudra. Benarkah informasi dari mulut ke mulut ini?

Sejauh ini belum ada yang berani membenarkan informasi itu secara ilmiah. Pendapat yang terang-terangan malah memperkirakan hal sebaliknya. Denys Lombard dalam Nusa Jawa: Silang Budaya misalnya berpendapat bahwa ‘soto’ asalnya adalah kuliner China bernama ‘caudo’. Makanan yang berarti ‘rerumputan jeroan’ atau ‘jeroan berempah’ ini berkembang di wilayang Semarang abad ke-19.

Pendapat lainnya disampaikan oleh Russel Jones dalam Loanwords in Indonesian-Malay. Alih-alih menyebutnya sebagai ‘caudo’ ia lebih memilih kata ‘shao du’ yang artinya ‘memasak jeron’. Meskipun berbeda pendapat Jones sejatinya punya benang merah yang sama dengan Denys Lombard: bahwa soto adalah masakan China berempah berbahan dasar jeroan.

Melalui proses yang sangat panjang, ‘caudo’ atau ‘shao du’ kemudian menyebar ke berbagai penjuru Nusantara. Sebutannya perlahan-lahan juga berubah: dari ‘caudo’ ada yang menjadi ‘tauto’, ‘sroto’, ‘soto’, juga ‘coto’ seperti yang terjadi di Makassar. Soal rasa juga relatif bergeser, sebab bumbu dan bahan bakunya disesuaikan pula dengan daerah masing-masing.

Pendapat berbeda disampaikan oleh Anthony Hocktong dalam Asal Usul Soto Dari Mana. Menurutnya selama ratusan tahun Nusantara merupakan perluasan dari Tamil India. Boleh dikatakan hampir semua eyang bangsa Indonesia sekarang juga berasal dari Tamil India lengkap dengan adat istiadatnya, namanya, bahasannya, maupun segala kebiasaan makanannya.

Pada dasarnya yang disebut soto adalah semacam sup kare ringan yang meluas di Madurai di pertengahan wilayah Tamil Nadu. Tepatnya berasal dari daerah Nellai di Tirunelveli, 162 kilometer di selatan Madurai. Di tempat ini, sup kare ringan ini disebut dengan ‘sothi’. Sekilas wujudnya hampir sama dengan bentuk soto Madura.

Bedanya hanya terlihat pada bahannya. Karena orang Hindu tidak makan daging sapi, maka ‘sothi’ hanya berisi sayuran seperti lodeh. Atau ada juga yang berbahan ikan (fish sothi) seperti dikenal di Sri Lanka, Malaysia dan Singapura. Jadi, kata Anthony Hocktong, dari ‘sothi’-lah Indonesia mengenal soto. Dengan kata lain, dari Indialah sesungguhnya kuliner soto itu bermula.

Tetapi menurut Dr. Lono Simatupang, seperti dikutip Duabelibis, soto merupakan racikan dari berbagai macam tradisi. Ada tradisi China (penggunaan mie, soun, dan tauco), ada pengaruh India (penggunaan kunyit dan kari), juga ada unsur lokalnya (penggunaan daging ayam, kerbau, sapi, dan bumbu lokal). “Karena soto merupakan campuran dari berbagai tradisi, asal usulnya sulit ditelusuri,” katanya.

Jika begitu ihwal muasal soto tampaknya masih sangat terbuka untuk dikaji lebih komprehensif lagi. Pun belum final juga tentang bagaimana persebarannya di Indonesia. Misalnya, apakah soto yang jadi pendahulu coto. Ataukah sebaliknya: Coto Makassar yang menjadi model lahirnya soto-soto lain di Indonesia.

Sambil menunggu hasil riset paling mutakhir, mulai sekarang sedikitnya Anda sudah mafhum bedanya soto lain dan coto kan? ‘Soto’ bahannya daging ‘sapi’, kalau di’seruput’ rasanya ‘sedap’. Sementara ‘coto’ bahannya daging ‘capi’, kalau di’ceruput’ rasanya ‘cedap’. Itulah Coto Makassar. (Y. Ahdiat; foto dari Resephariini)

Previous
« Prev Post

No comments:

Post a Comment